广西本地鲢鱼和长丰鲢肌肉营养成分分析与品质评价

为比较分析广西本地鲢和长丰鲢肌肉品质差异,选取这两个鲢鱼群体中体质量相近的雌雄个体各5尾,测定这4组鱼肉的营养成分、系水力、酸度以及质构特性等相关指标,并进行肌肉营养评价。结果显示:4组鱼肉中粗蛋白含量丰富(17.34%~18.57%),本地鲢雌雄鱼肌肉粗脂肪、粗灰分显著高于长丰鲢,但硬度、弹性和咀嚼性均显著低于长丰鲢雄鱼(P<0.05)。本地鲢雄鱼的回复性显著高于其余3组鱼肉,但粘性显著低于长丰鲢雌鱼(P<0.05),两种鲢鱼雌雄个体间的大部分质构指标差异不明显。4组鱼肉检测出的17种氨基酸中,Asp含量最高,其次为Glu和Lys,His和Cys的含量最低,EAA/TAA和EAA/NEAA的比值分别在39.61%~41.11%和65.60%~69.80%之间,与WHO/FAO要求的40%和60%的理想蛋白质比值接近;氨基酸指数(EAAI)均高于85分(86.13~100.00)。本地鲢雄鱼的∑TAA、∑EAA、∑FAA及EAAI均为最高。4组鱼肉检测出的脂肪酸种类均多于20种,且∑UFA和∑PUFA分别占脂肪酸总量在80%和40%以上。除长丰鲢雄鱼外,其余3组鱼肉的DHA含量均为最高,分别为30.40%、40.36%和24.01%。本地鲢的∑PUFA以及EPA+DHA含量均高于长丰鲢,而∑SFA略低于长丰鲢。结论:两种鲢鱼肌肉营养含量和组成比例均能较好地满足人体需求,本地鲢肌肉较长丰鲢更嫩,多不饱和脂肪酸含量更高。