撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究

以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。