传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

益生菌包埋晶球的体外耐受性及其应用特性研究

对鼠李糖乳杆菌grx10、副干酪乳杆菌Lpc37被包埋前后的益生菌粉和益生菌晶球进行体外胃肠液耐受实验及监测与酸奶混合后的性质变化的结果表明，被包埋后的grx10和Lpc37对消化道恶劣环境的抵抗力显著提升，且益生菌晶球与酸奶混合后不会产生显著的相互影响。晶球与菌粉相比，经pH值为2.5的人工胃液处理3.0 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.4和5.2个数量级，经质量分数为0.3%的胆汁盐处理4.5 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.2和1.7个数量级；益生菌晶球与酸奶混合后的晶球酸奶在21 d内pH值、酸度及活菌数与对照组相比无显著性差异，可见益生菌被包埋后与外环境的接触减少从而避免相互影响，因此益生菌晶球能在增加酸奶中益生菌含量和食用趣味性的前提下保持酸奶原有风味。