番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化

以自然发酵番茄酵素为研究对象，采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性，并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明，在番茄自然发酵过程中，主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强，在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g；果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势，分别于发酵20、60 d时达到了最大值；而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化，随后显著上升（P<0.05），90 d时达到了45.6 U/g。另外，与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势，于发酵60 d达最大值413.709 U/g；并且它与DPPH和ABTS+自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化，该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据，也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。