肉类制品保鲜技术研究进展

随着我国肉制品加工业的发展,肉制品产量不断扩大,销售半径随之扩大,产品的保鲜越来越显示其重要性。事实表明,保鲜技术的发展是远距离销售或延长货架期的根本保证。     

低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术的理论与实践

本文阐述了微波杀菌保鲜的基本理论和技术,着重报道了作者近十年在这方面所做的部分工作和研究成果.     

中式香肠(腊肠)、香肚卫生标准的研究

为修订国家卫生标准 ,对中式香肠 (腊肠 )、香肚的配方、工艺、储运销售环境等进行卫生学调查 ,并对广州、南京、辽宁、湖南等省采取的 2 32样品进行了水分、食盐、酸价、过氧化值、丙二醛、亚硝酸盐、硝酸盐检测 ,根据研究结果建议水份含量由原标准的≤ 2 5 %修订为≤ 30 %。食盐含量由≤ 9%修改为≤ 8%。亚硝酸盐由≤ 2 0mg kg修订为≤ 30mg kg ,取消酸价 ,由过氧化值替代 ,建议值为≤ 1.0 %。丙二醛值是否作为中式香肠的酸败氧化指标值有待进一步研究、讨论。因有亚硝酸盐指标 ,所以不再采用硝酸盐指标。本研究结果已上报申请国家标准     

高温条件下高水份腌腊制品保鲜技术研究

用干腌或干湿混合腌制，大腿注射液，浸泡保鲜剂，凉晒成熟 进行除氧包装可使高水分低盐份腌腊制品－南安板鸭存放２７９天，不腐败、不氧化、不霉变和不生虫。如用部分替代剂替代腌制用食盐可以减少成品食盐的含量，降低成度。     

板鸭（咸鸭）国家卫生标准（南京式板鸭部分）的研究

为制定板鸭（咸鸭）国家卫生标准,对南京市的板鸭生产过程进行了调查,对上市板鸭随机抽检,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明：板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败,表现为感官上色泽变黄,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显正相关关系,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化,建议列入特定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则,各项指标的建议制定值为：酸价≤1.6mg KOH/g;过氧化值≤1．8％;水份≤48％。     

硝酸钠在不同条件下对香肚的发色效果

<正>肉类及其制品的色泽是衡量其质量的重要因素之一,它极大地影响到消费者的购买欲望.通常情况下,人们总是喜欢鲜红(鲜肉)或深红(又称玫瑰红色,如腌肉),认为这是新鲜和高质量的标志.各肉品生产经营者也千方百计地寻找正确完善的发色途径,以增加产品的市场竞争力.本试验探讨了在几种条件下硝酸钠(国内常用发色剂)对香肚的发色效果,以供大家参考.     

微波杀菌综合保鲜技术在肉禽制品保鲜中的应用

熟肉(禽)制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态,但必需以冷链作保证,投资和使用成本较高,且产品不便于消费者携带。高温灭菌破坏了制品的风味和组织状态,可以说,高温灭菌正在逐渐被淘汰。