应用型麦谷蛋白溶涨指数法的研究

选用高、中、低筋三种典型小麦粉样品，采用不同振荡方式、SDS浓度、液样比、水化时间、离心速度等试验条件，分析各因素对样品溶涨曲线的影响趋势，筛选出利于分析样品间差异的最佳试验条件；并以国内较具代表性的20种特征样品为研究对象，将应用型试验的最佳条件同小型试验方法进行比较，确定了应用型麦谷蛋白溶涨指数（Swelling Index of Glutenin，简称SIG）法。     

几种酶作用下馒头品质对感官总分的通径分析

选用真菌α-淀粉酶,木聚糖酶,脂肪酶三种酶制剂对馒头品质进行改良,依靠统计软件SPASS17.0研究不同品质指标对馒头感官总分的通径分析。结果表明,在酶制剂作用下,馒头的各项指标均得到显著改善,其中对馒头感官总决策系数影响较大的5个因素是TPA胶着性、TPA弹性、TPA咀嚼度、表皮亮度L*值和TPA回复性。     

乳化剂对热风干燥方便面品质的影响

研究了硬酯酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响。结果表明,SSL、CSL-SSL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显,SSL和CSL-SSL的最佳添加量为0.2%。     

提取溶剂对应用型麦谷蛋白溶涨指数法影响的研究

选用高、中、低筋3种典型小麦粉样品，采用应用型麦谷蛋白溶涨指数法研究了提取溶剂SDS的不同纯度及SDS溶液、SDS-乳酸溶液、SDS-乙酸溶液中SDS、乳酸、乙酸的不同浓度对麦谷蛋白溶涨曲线的影响．研究表明，SDS纯度为99％浓度为2％的溶液是有利于麦谷蛋白充分溶涨的最佳提取溶剂．