含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物

以小麦粉为主要原料,分别添加一定量马铃薯全粉、荞麦粉、薏苡粉、燕麦粉制作粗粮面包,以氨基酸组成、质构、色泽、风味为评价指标,分析粗粮面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、质构特性、色泽变化和挥发性风味化合物的特征,同时以普通面粉面包为对照。结果表明:从质构特性来看,粗粮粉添加量不应超过12%;除薏苡组外,其余组的氨基酸综合评分均高于对照组;粗粮组面包风味较对照组浓郁,风味物质的总量和种类均高于对照组;添加粗粮粉制作的面包会产生一些特别的风味物质,如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等。因此,添加适量的粗粮粉既能丰富面包的营养,又能产生浓郁的风味物质,而对面包色泽影响不大。     

微波辅助提取刺梨多糖工艺优化及抗肿瘤活性研究

目的：优化微波辅助提取刺梨多糖工艺,并对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性评价。方法：以刺梨多糖得率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化提取工艺参数,并通过建立S₁₈₀实体瘤模型来进行抗肿瘤活性评价。结果：微波辅助提取刺梨多糖的最优工艺条件为微波功率240 W,液料比37∶1 （mL/g）,微波时间24 min,微波提取次数3次,此条件下的刺梨多糖得率为（3.19±0.05）%。当灌胃剂量为100 mg/kg时,微波辅助提取刺梨多糖对S₁₈₀肿瘤小鼠的抑瘤率为（52.13±1.84）%,比超声辅助提取刺梨多糖的抗肿瘤活性更强,并能显著提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数。结论：在最优工艺条件下,微波辅助提取的刺梨多糖具有一定的提升肿瘤小鼠免疫能力和抗肿瘤作用,并具有成为功能性食品添加剂的潜力。     

响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。     

基于SiPLS- CARS 算法的百香果糖度无损检测

为建立一种无损快速检测百香果糖度的技术,以百香果为研究对象,利用近红外光谱技术,并结合联合区间偏最小二乘算法和竞争适应重加权采样算法对近红外光谱进行特征波长筛选,采用偏最小二乘法和支持向量机方法建立百香果糖度预测模型。结果表明：采用多元线性回归方法建立的模型优于多元非线性回归方法建立的模型,联合区间偏最小二乘算法和竞争适应重加权采样算法筛选出的特征波长点数为67 个,占全光谱的2.90%,预测模型的相关系数R2c 为0.972 7,校正集预测均方根误差（root mean square error of calibration,RMSEC）值为0.333 8,验证集的相关系数R2p 为0.967 2,验证集预测均方根误差（root mean square error of prediction,RMSEP）值为0.366 0,模型相对分析误差（relative prediction deviation,RPD）为4.506 6。研究结果能够实现百香果糖度的无损快速检测,并且可以将百香果糖度无损检测便携检设备中的模型进行简化。     

高效液相色谱法测定彩色马铃薯中维生素C含量

建立高效液相色谱法快速测定彩色马铃薯黑美人、红宝石中维生素C含量的方法。样品采用2%草酸提取,利用高效液相色谱技术,以0.05 mol/L,pH2.5的磷酸-甲醇(90∶10)缓冲液为流动相,通过C_(18)色谱柱分离,采用紫外检测器,在245 nm波长下测定维生素C的吸光值,将吸光值与标准品进行比较,保留时间可以对其进行定性,以峰面积进行定量。结果表明,方法的线性范围0.02 g/L~0.1 g/L,检出限为0.002 g/L,线性回归方程为yb=5 622 000x+69 538,相关系数为0.999 9。通过回收实验,黑美人与红宝石马铃薯V_C测定回收率分别为97.61%~99.81%,97.28%~99.82%,相对标准偏差分别为0.90%、1.02%。用高效液相色谱法、紫外分光光度法、碘滴定法分别测定黑美人中V_C含量分别为(21.27±0.19)、(19.92±0.13)、(23.31±0.11)mg/100 g,红宝石中V_C含量分别为(18.28±0.19)、(17.68±0.14)、(21.76±0.09)mg/100 g。与甘肃省农业科学院农业测试中心检测结果相比较(黑美人21.73 mg/100 g;红宝石18.74 mg/100 g),表明高效液相色谱法获得结果更准确可靠。本研究所建立的高效液相色谱法可快速、灵敏、准确、稳定的对彩色马铃薯中的维生素C进行测定,同时适用于其它同类果蔬(草莓、刺梨、青菜等)中V_C含量的测定。     

马铃薯米粉加工条件对其品质影响的研究

在传统工艺的基础上生产制作马铃薯米粉,并研究了复合粉料含水量、老化温度、老化时间和干燥温度等工艺条件对马铃薯米粉品质的影响,通过对马铃薯米粉蒸煮品质和全质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)品质的测定,确定了马铃薯米粉的最佳生产工艺条件为:复合粉料含水量37%,老化温度27℃,老化时间10 h,干燥温度80℃。     

薏苡米粉营养成分的分析及其食用品质的评价

以薏苡米粉为研究对象,从薏苡米粉的营养成分、蒸煮特性和感官评价3个方面进行分析评价,结果表明:随着薏苡粉添加量的增加,薏苡米粉的营养成分含量会增加,可以起到强化传统米粉营养的作用。但是随着薏苡粉的进一步增加,薏苡米粉的蒸煮损失率和断条率也会增加,故综合薏苡米粉营养成分、蒸煮特性和感官评价的结果,当薏苡粉的添加量为20%时,薏苡米粉既丰富了米粉的营养,又不影响米粉的食用品质。     

响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺

以玛咖和苦荞为主要原料加工复合茶饮料,通过响应面优化实验,对玛咖苦荞复合茶饮料加工过程中玛咖粉、苦荞茶及稳定剂添加量进行优化,提高产品品质。研究结果显示最优产品配方为：玛咖粉添加量2.1%,苦荞茶添加量1.6%,果葡糖浆添加量5.7%,三个因素的作用大小依次为：果葡糖浆>玛咖粉>苦荞茶。最优稳定剂配方为：CMC-Na添加量0.07%,黄原胶添加量0.07%,海藻酸钠添加量0.03%。三个因素的作用大小依次为：CMC-Na>果胶>海藻酸钠。最终产品感官评分平均值达95.4±0.6,透光率为90.5±0.6%。本研究为玛咖和苦荞产品的开发提供数据支撑。     

外源添加物对马铃薯泥品质影响的研究进展

在马铃薯泥加工中,常常加入一些外源添加物以改善品质。文章对外源添加物如可食性亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对马铃薯泥品质影响的研究进展进行综述,旨在为马铃薯泥品质改良剂的开发和应用提供参考。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。