脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

樱桃番茄果脯的无硫复合护色工艺优化

目的研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯。方法首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精、氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸及L-半胱氨酸等8种护色剂中筛选出4种对樱桃番茄果脯护色有显著效果的组分,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应区域,最后通过响应面进一步优化护色剂组成。结果得到了樱桃番茄果脯最优护色配方,六偏磷酸钠的质量分数为0.2%,L-半胱氨酸的质量分数为0.3%,β-环糊精的质量分数为0.1%,柠檬酸的质量分数为1%。结论所研发的无硫复合护色剂因六偏磷酸钠、L-半胱氨酸、β-环糊精和柠檬酸的协同护色,具有良好的护色效果,且可保持果脯的稳定性,延长了护色时间。