郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分，本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子，并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明，郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分，通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K⁺、Mg²⁺、Na⁺、PO₄^3-和Cl^-共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性，但与郫县豆瓣的天然提取液相比，酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知，为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。