不同工艺处理对杏汁理化指标及挥发性物质成分的影响

我国目前在杏汁生产加工中常采用破碎、酶法液化、热烫等方式进行预处理,对杏汁色泽及风味会产生一些不良影响,杏果实在冷冻与解冻交替过程中,冰晶的生长及重结晶造成的机械作用,破坏了细胞壁、细胞膜等组织结构,加剧细胞内汁液的溶出。该文对杏果实及不同工艺处理2种杏汁的理化指标及挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明,低温压榨杏汁的总糖、可溶性固形物、可溶性果胶、可溶性蛋白质含量均高于杏果实及果胶酶酶解杏汁,低温压榨杏汁的澄清度、L^*值、褐变指数含量均优于果胶酶酶解杏汁;杏果实、低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁中共检出118种挥发性物质,其中杏果实检出56种挥发性物质,低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁挥发性物质分别为72、63种,研究结果可为杏汁加工提供一定参考。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

响应面优化冷冻杏果低温压榨出汁率、理化指标及挥发性成分分析

杏果在冷冻过程中，由于冰晶的生长造成的机械作用使细胞壁、细胞膜等组织结构破坏，加速细胞汁液的溶出。在单因素（冷冻温度、压强大小、压榨时间）试验考察的基础上，以出汁率为响应值，通过响应面法对条件进行优化，测定其杏汁的理化指标，经固相微萃取（SPME）技术提取，且采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对冷冻杏果低温压榨杏汁的挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明：冷冻温度为（-17±1）℃、压强大小为13.71 kPa、压榨时间为3.25 h时杏果出汁率达到最大为61.85%；杏汁中总糖含量为 75.01 mg/mL，还原糖含量为26.33 mg/mL，可溶性固形物为15 °Brix，pH值为3.58，可滴定酸含量为1.79%，可溶性蛋白质含量为23.97 mg/100 mL，可溶性果胶含量为16.72 mg/mL，澄清度为86.97%；杏汁中共检测出63种挥发性成分，包括醇类、酮类、烯烃类、芳香烃类、酯类和其他类各13、13、13、8、7和9种，其中芳樟醇、松油醇等挥发性物质的相对含量较高，其具有清甜的花香和果香，具有鲜杏的特征香气。