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目的 为比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯三种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法 本文通过对蛋糕面胚比容、质构,蛋糕面糊比重、黏度和表面气孔特性以及理化指标检测,并对蛋糕进行感官评定进行测试。结果 结果表明,大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度,有助于形成稳定的乳化体系,并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论 大豆油体和乳化剂能显著提高豆乳奶油蛋糕的比容,降低硬度,从而改善蛋糕的品质特性。 相似文献
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