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为改善传统发酵鹿肉干品质和风味的缺陷,向复配发酵剂（无戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌=2:2:1）发酵的鹿肉干加入一定量的鸡脂肪,比较不发酵不加脂、发酵不加脂和发酵加脂三组鹿肉干的营养特性和风味的差异。结果表明:通过感官综合分析鸡脂肪最佳添加量为2%;发酵加脂组和不发酵不加脂组L*值分别为20.13和19.67,无显著性差异（P > 0.05）,但a*值（7.73）和b*值（9.29）值都显著高于不发酵不加脂组a*值（1.58）和b*值（2.34）（P<0.05）;发酵加脂组的水分含量（15.22%）和不发酵不加脂组（21.33%）显著高于发酵不加脂组（14.1%）（P<0.05）;发酵加脂组pH（5.04）显著（P<0.05）低于不发酵不加脂组pH（5.89）和发酵不加脂组pH（5.28）;发酵加脂组硬度（5071.22%）显著（P<0.05）低于不发酵不加脂组硬度（21143.94%）和发酵不加脂组硬度（10324.73%）;发酵加脂组脂肪酸（7.229 mg/100 g）比不发酵不加脂组脂肪酸（2.635 mg/100 g）和发酵不加脂组脂肪酸（3.591 mg/100 g）显著增加（P<0.05）;发酵加脂组氨基酸（12.218%）比不发酵不加脂组氨基酸（8.43%）和发酵不加脂组氨基酸（10.213%）显著增加（P<0.05）;发酵不加脂组和发酵加脂组挥发性物质中烯烃类相对含量分别为66.06%和55.85%,差异显著（P<0.05）,醛类、酸类、烷烃类含量显著相比,增加（P<0.05）,而醇类和杂环化合物含量显著减少（P<0.05）;综上,发酵及定量的鸡脂肪的添加对发酵鹿肉干的品质有积极影响,更加突出了发酵鹿肉干的营养特性和风味。 相似文献
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以3种不同干燥方式下的枸杞所制得的粉体为研究对象,通过测定吸湿速率、吸附等温曲线探讨枸杞粉的吸湿规律,并利用低场核磁共振技术分析枸杞粉吸湿过程中的水分迁移特性。结果表明,3种干制方式下的枸杞粉吸湿等温曲线均属于Ⅲ型等温线,当水分活度大于0.5时,在同一水分活度下,其平衡含水率大小为,晒干>烘干>冻干,说明枸杞粉贮藏环境的水分活度低于0.5时较易保存;3种干制方式下的粉体储藏过程中,其核磁共振谱图显示,结合水(T_(21))随时间变化显著升高(P<0.05),不易流动水(T_(22))在前15 d没有显著变化,到第30天时显著升高(P<0.05),自由水(T_(23))无明显变化,说明在枸杞粉吸湿过程中,水分迁移变化主要发生在结合水与不易流动水之间;并发现储藏期在15 d之前,冻干方式所获得的枸杞粉吸湿特性更加稳定。该实验结果对于研究枸杞粉吸湿过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释粉体吸湿机理提供理论依据。 相似文献
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