山西老陈醋大曲霉菌生理代谢特征及优良菌株间的互作

对山西老陈醋大曲中分离出的75株霉菌进行形态学及内转录间隔区(ITS)测序鉴定,结果显示黑曲霉和米根霉为大曲中的优势菌属,分别占13%和28%。从75株霉菌中筛选出1株优良产酶菌株——黑曲霉186,其糖化酶、纤维素酶活力分别达到4279.11 U/g和4476.60 U/g。将黑曲霉186与大曲中的优势且高产蛋白酶菌株——米根霉774-2进行共培养,研究二者间的相互作用。结果显示,黑曲霉186与米根霉774-2比例为1∶5时,其蛋白酶、有机酸产量显著高于黑曲霉186纯培养;当比例为1∶0.5时产酯量较纯培养提高了6.07%,挥发性香气成分的种类和含量也显著高于纯培养。综上所述,不同比例下的霉菌组合产酶和产风味物质特性差异较大,找到最优组合菌株比例,将其应用到强化大曲生产中,对提升山西老陈醋的生产效率和产品品质具有重要意义。