新型豆汁牛乳混合型干酪的初步研制

采用驯化后的乳酪杆菌为菌种,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例制成)、纯牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5为原料制作干酪,比较研究不同原料和原料配比对干酪的化学成分、感官评价的影响。结果表明纯牛奶干酪的口感比豆汁干酪爽滑细腻,蛋白质和脂肪含量比纯豆汁的高;复配干酪的口感和脂肪含量介于纯牛奶干酪和豆汁干酪之间,并与牛奶的添加量成正比;复配干酪的蛋白质含量比纯牛奶干酪和豆汁干酪的都低。