黑木耳多糖对全麦鲜湿面条的品质改善作用

为解决全麦鲜湿面条（whole wheat fresh wet noodles,WWN）存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题,本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide,Aap）,探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明：与空白对照组相比,添加Aap的WWN蒸煮断条率显著（P<0.05）降低,质构和感官品质得到显著（P<0.05）提高。其中,添加1%Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%,蒸煮损失降低了19.9%。同时,与WWN相比,添加1%Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%,小麦淀粉膨胀势显著增加（P<0.05）。此外,添加1%Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%,弹性增加了48.1%,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此,添加1%Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。     

低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析。结果表明,与空白对照组（大米淀粉）相比,低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值。此外,在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82%、16.26%和17.25%,有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性。同时,低聚果糖处理组的储能模量、水流动性、相对结晶度降低和红外1 047 cm－1/1 022 cm－1比率降低,网络结构更加紧密,表现出较好的抗回生性。因此,低聚果糖在延缓以大米淀粉类产品的回生方面具有较大潜力。