不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响

摘 要: 目的 探究适合于烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式, 保持烟熏鸭胸产品的食用品质。方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象, 研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响。结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏35 d时菌落总数分别为4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g, 感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05), 挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05), 达不到产品货架期要求。贮藏56 d时, 巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到3.67 lg CFU/g, 显著升高(P<0.05), 高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05), 其余指标在可接受范围之内，能够达到产品货架期要求。结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d内微生物的生长, 保证产品的食用安全, 但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性，影响产品货架期内的销售品质, 辐照杀菌不能满足本实验产品的杀菌要求。