杀青方法对紫色芽叶加工绿茶品质的影响

目的：探讨紫芽绿茶的最佳杀青方法。方法：以自选紫芽品系9803的一芽二、三叶为原料,分别用微波、锅炒、蒸汽、热风4种杀青方法对鲜叶进行杀青处理制备绿茶,并选取具有代表性绿茶样进行感官审评、滋味品质和香气品质分析。结果：4种杀青方法中,微波绿茶样感官审评的综合得分最高（89.65）,且微波绿茶样的主要理化成分——水浸出物、茶多酚、花青素、氨基酸和咖啡碱保留量显著高于其他3种绿茶（P＜0.05）;且酚氨比值、酯型儿茶素与总儿茶素的比值均为最低,分别为12.18和0.72。结论：4种杀青方法中以微波杀青工艺制备的紫芽绿茶品质最优。