过热蒸汽结合酶法制备藜麦奶的工艺优化

该研究以藜麦为原料,采用过热蒸汽技术结合酶解法对藜麦蛋白饮料的加工工艺进行优化。结果表明：最优工艺条件为α-淀粉酶添加量0.2%、纤维素酶添加量0.6%、酶解温度58 ℃、酶解时间90 min 和料液比1∶12（g/mL）。在此加工条件下藜麦奶的总可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量为6.5%,感官评分为88。该研究可为藜麦奶的工业化生产提供参考。