基于GC-MS和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化

探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对4个贮藏温度（0、4、10与15 ℃）下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值（Odor Activity Value,OAV）、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分（OAV>1）,特征香气物质为萜烯及醛类。冰温（0、4 ℃）与低温（10、15 ℃）贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0 ℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显;4 ℃与10 ℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15 ℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述,冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。     

添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响

采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒，使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明，2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分，其中10种物质OAV≥1，其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近，主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味，罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖，可达到增香效果。