重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化

以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明：重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%,鱼露4%,料酒6%,香菇4%,此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃,此时的感官评分为97。     

人的味觉敏感性测定方法研究进展

味觉感知是决定人们摄食的一个重要因素。了解味觉敏感性与食物消费行为之间的关系是解决饮食性健康问题中最具创新性的策略之一,而测量人类受试者的味觉敏感性是建立这种关系的关键。本文从味觉敏感性测定的工作原理、操作过程及应用等方面,综述了包括心理物理测定法、生物电位测定法、菌状乳头计数法和基因分型法等国内外关于人的味觉敏感性测定的方法。心理物理测定法操作简单、容易实现,但主观性和误差较大;生物电位测定法减少了主观误差,但在测定过程中需要受试者一直保持相对静止状态,否则会影响电极稳定性;菌状乳头计数法和基因分型法需要与其他方法并用,此外,基因分型法所需技术含量和成本较高。通过对以上方法的分析和评价,为选择不同的味觉敏感性测定方法提供理论依据和指导。     

精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响，分析添加不同精氨酸低钠盐（精氨酸替代30%的NaCl）对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示，与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比，使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性（提高了60.0%）和咀嚼性（提高了48.3%），改善猪肉的色泽（a*由2.9上升至6.3）(P<0.05)，蒸煮损失由32.12 g/（100 g）下降至23.98 g/（100 g），而持水力没有显著变化（P>0.05）。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示，肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示，当精氨酸低钠盐添加量2.5%～3.5%时，肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论：精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度，提高猪肉品质的作用。