不同制油工艺对酸木瓜籽油成分及氧化稳定性的影响

目的 研究低温压榨、高温压榨和超声波辅助溶剂提取3种不同制油工艺对酸木瓜籽油提取率、成分及氧化稳定性的影响。方法 利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对木瓜籽油脂肪酸组成和挥发性成分进行分析;采用schaal烘箱法加速氧化,以酸价和过氧化值为指标对木瓜籽油氧化稳定性进行评估。结果 超声波辅助溶剂提取法出油率最高,其中不同溶剂提取以二氯甲烷最佳,出油率达44.21%;不同制油工艺对酸木瓜籽油脂肪酸组成影响很小,共鉴定出7种脂肪酸,相对含量最高的是油酸,其次是亚油酸、棕榈酸、硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占比约80.56%;在酸木瓜籽油中鉴定出47种挥发物,以烷烃类为主,溶剂法与压榨法制取的木瓜籽油挥发物组成差异较大,其中以2,4-二叔丁基苯酚和反式角鲨烯为首,溶剂法制得的油中2,4-二叔丁基苯酚占比为23.93%,反式角鲨烯占比为4.13%,而由低/高温榨取法制得的油中2,4-二叔丁基苯酚占比分别为3.15%和2.73%,反式角鲨烯占比分别为29.12%和23.36%;低温压榨制油清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基效果最好;超声波辅助溶剂制油在烘箱实验中酸价和过氧化值变化最小,氧化稳定性最好。结论 从食用和皮肤外用等角度看,低温压榨法安全性较高且能最大程度地保留酸木瓜籽油的营养成分,若从其他利用角度来看,超声波辅助溶剂提取法出油率最高且氧化稳定性最好,通过对比不同提取方法对酸木瓜籽油成分及氧化稳定性的影响,以期为酸木瓜籽油的开发及利用提供理论参考。