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为促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化,研究小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料,测定其理化指标和流变学指标,并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明:小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关;蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围:蛋白质质量分数11. 02%~12. 66%、沉淀值26. 06~36. 26 m L、吸水率61. 27%~65. 83%、形成时间4. 36~5. 74 min、稳定时间5. 40~7. 86 min、弱化度55. 17~89. 83 FU、粉质质量指数73. 38~104. 12、拉伸面积82. 88~113. 12 cm2、最大拉伸阻力416. 68~564. 82 BU、拉伸比例1. 63~3. 27。 相似文献
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运用制备高效液相色谱法分离纯化牛蒡子中木脂素类化合物。采用制备高效液相色谱法,对木脂素类化合物进行分离纯化。根据理化常数和波谱数据对化合物的结构进行鉴定。结果表明:从牛蒡子中分离得到牛蒡子苷和拉帕酚C 2种木脂素类化合物。该分离纯化方法简便、快速,可为牛蒡子药材的质量控制提供科学依据。 相似文献
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为明晰不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质的影响,分别采用酸解法、复合酶法、酶碱法提取马铃薯膳食纤维,比较了提取的膳食纤维化学组成、持水力、膨胀力、阳离子交换能力和胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结果表明,复合酶法提取的膳食纤维中淀粉质量分数最低(11.70%),总膳食纤维(TDF)和可溶性膳食纤维(SDF)质量分数最高(74.72%、7.10%);酸解法提取的膳食纤维中蛋白质质量分数最低(2.77%)。酸解法、复合酶法提取的膳食纤维的持水力、膨胀力和阳离子交换能力显著高于酶碱法(P0. 05);复合酶法、酶碱法提取的膳食纤维具有较强的胆固醇、亚硝酸根吸附能力。结论:不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质影响很大。 相似文献
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湿热处理马铃薯全粉,研究水分含量、时间和温度对马铃薯全粉微观结构、还原糖、结晶度、溶胀度、吸油性、冻融稳定性和糊化等品质指标的影响。结果表明:湿热处理使得马铃薯全粉的结晶度和溶解度升高;冻融稳定性、吸油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和还原糖含量降低。当温度和时间一定,水分含量为30%时,溶解度和还原糖含量最高,峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低。当水分含量和温度一定时,不同时间对马铃薯全粉各品质指标的影响之间没有明显差异。当水分含量和时间一定,温度为110℃时,还原糖含量和溶解度最高。温度为120℃时,冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低。说明,湿热处理对马铃薯全粉的品质有显著影响(p0.05)。 相似文献
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