预包装熟肉制品生产加工过程单核细胞增生李斯特菌污染及病原学特征分析

目的 了解预包装熟肉制品生产加工过程各个环节中单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)污染水平,并分析分离菌株的分子特征及药敏特征,对企业生产质量控制环节提出预防控制措施。方法 2015—2017年在德州市某预包装熟肉制品厂采集生产加工过程中熟肉制品原辅料、中间产品、成品、终产品和环境样品共计460份,依据GB 4789.30—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》进行单增李斯特菌的检验;用脉冲场凝胶电泳(PFGE)和多位点序列分型(MLST)技术对分离的单增李斯特菌进行分子分型分析;采用微量肉汤稀释法对8种抗生素进行药敏检测。结果 460份样品中单增李斯特菌检出率为17.61%(81/460),2016年单增李斯特菌的检出率最高(22.40%,41/183),不同年份单增李斯特菌检出率差异有统计学意义(χ²=7.28,P＜0.05);成品中单增李斯特菌的检出率最高(54.17%,13/24),不同样品单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义(χ²=45.90,P＜0.05);生制品加工车间单增李斯特菌检出率最高(32.50%,39/120),不同车间单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义(χ²=40.16,P＜0.05)。81株单增李斯特菌进行PFGE分析获得15个带型,以1型为主。71株单增李斯特菌MLST分析共获得8种ST型,ST9和ST121为优势型别。药敏分析发现,81株分离株中仅有1株对环丙沙星耐药,耐药率为1.23%(1/81)。结论 熟肉制品加工过程各环节中都有可能受到单增李斯特菌污染,且污染有可能持续存在,食品加工企业应采取适当的清洁和消毒措施,严把质量关,减少对加工设备和成品的污染,防止食源性疾病的发生。     

预包装熟肉制品生产加工过程沙门菌污染状况及病原学特征研究

目的 了解预包装熟肉制品生产加工过程各环节中沙门菌污染状况,并分析分离株的分子特征及耐药性。方法 按照国家《熟肉制品（预包装）生产加工过程监测工作手册》采样要求,2015—2017年在德州某预包装熟肉制品厂采集环境样品和熟肉样品共460份,依据现行有效的GB 4789.4—2016进行沙门菌分离鉴定;用血清凝集法对沙门菌进行血清分型;用脉冲场凝胶电泳（PFGE）和多位点序列分型（MLST）法对沙门菌进行分子分型分析;采用微量肉汤稀释法对15种抗生素进行耐药性检测。结果 460份样品中沙门菌检出率为5.65%（26/460）,2016年沙门菌的检出率最高（7.65%,14/183）,不同年份沙门菌检出率差异无统计学意义（χ²=2.82,P>0.05）;中间产品中沙门菌的检出率最高,不同样品属性沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=64.16,P<0.05）;仅在生制品加工车间检出沙门菌,不同车间沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=78.08,P<0.05）。26株沙门菌共分为6个血清型,肠炎沙门菌最多,占53.85%（14/26）。26株沙门菌经PFGE分型后获得12种带型,以S4型为主;经MLST分型共获得5种ST型,ST11为优势型别。26株分离株中有22株对不同的抗生素有耐药性,耐药率最高的是氨苄西林,为73.08%（19/26）,多重耐药率（耐3种及以上抗生素）为73.08%。结论 熟肉制品加工过程中沙门菌污染主要集中在加工过程的原辅料和中间产品环节,产品蒸煮后污染状况可被有效控制。