顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物

采用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5?种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明,不同部位猪肉中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。     

致敏小鼠血清代替过敏患者血清筛选Jug r 1 IgE线性抗原表位的可行性研究

目的:利用核桃过敏患者和核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠血清筛选Jug r 1的IgE线性抗原表位,比较两者所筛选的表位的差异性,为今后利用小鼠血清替代人血清筛选食物过敏原表位提供理论依据,对食物过敏原研究及治疗具有重要意义。方法:利用固相合成肽法合成44个覆盖了Jug r 1一级序列的重叠短肽,通过圆点印迹试验利用核桃过敏患者血清和核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠血清分别筛选出IgE抗原表位。结果:核桃过敏患者可以识别的IgE结合的线性抗原表位分别是肽段~1AALLVALLFVANAAA~(15)、4LVALLFVANAAAFRT18、~(16)FRTTITTMEIDEDID~(30)及~(125)CGISSQRCEIRRSWF~(139);核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠所识别的抗原表位分别是1AALLVALLFVANAAA15和~(125)CGISSQRCEIRRSWF~(139)。结论:通过小鼠过敏血清筛选出的两个IgE线性抗原表位存在于过敏患者血清筛选出的4个IgE抗原表位中,提示在利用致敏小鼠血清代替过敏患者血清筛选IgE抗原表位时,可能出现假阴性结果,即有部分IgE线性抗原表位没有被识别。