肠衣制备及其对香肠品质的影响研究进展

香肠是肉制品的典型代表, 且因其独特的风味而深受人们喜爱。随着生活水平的提高, 人们对健康饮食有了更高的要求, 给提高香肠品质和安全性方面的研究带来了更大的挑战。肠衣作为香肠的包装材料, 对维持香肠品质和延长其货架期具有重要作用, 是香肠必不可少的一部分。近年来, 肠衣对香肠加工和贮藏过程中的感官品质、理化指标、风味品质和安全性等方面的影响, 已成为研究热点。本文对肠衣的分类以及肠衣对香肠的品质和安全性的影响进行了综述, 着重考察了肠衣对香肠的色泽、风味品质、pH、生物胺含量、多环芳烃含量、脂肪氧化和微生物方面的影响, 为香肠加工过程中肠衣的选择, 以及香肠品质改善和安全性的提高提供理论依据。     

鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展

鲟鱼在我国有着悠久的食用历史，其含有多种人体所需的营养成分，还是多肽、硫酸软骨素等生物活性物质的良好来源，这些生物活性物质具有抗炎、抗氧化、抗癌、降血糖等作用。此外，鲟鱼中的水分和不饱和脂肪酸含量高，在加工运输过程中极易发生氧化变质，添加外源物质或使用罐藏、熏制等加工方式是目前改善鲟鱼制品品质及延长货架期的主要手段。但目前鲟鱼制品存在产品结构单一等问题，还需开发多元化产品，扩大鲟鱼制品的产业链。本文通过对鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展的系统性介绍，旨在为鲟鱼深加工提供理论依据，促进我国水产品加工及利用行业的持续健康发展。