葡萄沙棘酒的研制

沙棘又称酸刺、黑刺、醋柳,属落叶灌木或小乔木,在青海海东地区、柴达木盆地东部、祁连山区、海南沙区和果洛林区以及新疆南部沙漠边缘地区都有分布,品种资源在国内处于优势地位。近年来,沙棘的人工栽培和种植技术已经逐渐成熟并推广普及。人们开始越来越了解沙棘丰富的营养成分及药理保健作用,开始沙棘产品的开发与制作。     

5 个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析

对调色葡萄品种‘烟73’、‘烟74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析。结果表明,‘Kolor’和‘烟73’果实花色苷含量较高,均超过4?000?mg/kg（以果实鲜质量计）;‘Tintorera’和‘烟73’果实黄酮醇含量较低,分别为43.99?mg/kg和59.6?mg/kg（以果实鲜质量计）;‘Dornfelder’果皮黄烷醇含量最低。在5?个调色葡萄酿造的葡萄酒中,‘烟73’的花色苷质量浓度最高（1?827.87?mg/L）;‘Tintorera’葡萄酒中黄酮醇（19.87?mg/L）、黄烷醇（35.34?mg/L）和酚酸（43.77?mg/L）质量浓度都低于其他品种。对果实花色苷含量进行主成分分析,能将大部分品种很好地区分。在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型,能将各品种的果皮和果肉很好地区分,筛选出的差异物质大多为F3’5’H羟基取代花色苷。利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型,结果显示,有70.37%的物质具有较强的相关性。本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析,能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础。     

葡萄酒中的酚类物质I：种类、结构及其检测方法研究进展

葡萄酒以其复杂的风味受到广大消费者的青睐。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分,影响其感官品质。同时酚类物质也被认为是葡萄酒保健功能的来源。葡萄酒中的酚类物质复杂多样,主要包括了类黄酮类物质和非类黄酮类物质,其中类黄酮类物质包括花色苷及其衍生物、黄烷醇类和黄酮醇类。非类黄酮类物质包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和芪类物质。本文对上述葡萄酒中的酚类物质进行了系统综述,包括其种类、结构与性质,同时对这些物质的主要检测方法以及研究进展进行了总结,以期为相关研究者提供学术参考,为葡萄酒行业从业者提供一定的指导。     

不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

超高效液相色谱-三重四级杆质谱法同时检测葡萄酒中16种高关注度化合物

目的建立一种同时快速、准确检测葡萄酒中多种高关注度风险因子的超高效液相色谱-三重四级杆质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,UPLC-MS/MS)的分析方法.方法葡萄酒样品经水分散后用超声辅助稀释,离心后经0.22μm滤膜过滤,最后使用高效液相色谱-串联四级杆质谱仪进行定性和外标法定量。结果 16种高风险因子在0.001~0.020 mg/L浓度范围内呈现良好线性关系,r2大于0.995:在0.02、0.05、0.15 mg/kg 3个添加浓度上回收率为80.1%~107.8%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于5.4%,定量限在0.007~4.560μg/kg,检出限为0.002~1.303μg/kg。结论该方法操作简单,快速可靠,重复性好,可满足对葡萄酒中16种高关注度风险因子检测的要求,非常适用于政府监管部门及第三方检测机构进行葡萄酒的食品安全风险筛查。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

新疆石河子产区酿酒葡萄种植生态条件分析

天山北麓是我国酿酒葡萄优质产区之一,石河子地区位于天山北麓中段,从上世纪90年代后期开始葡萄产业发展很快,葡萄面积现已达1．2万hm^2,其中酿酒葡萄0．24万hm^2。该地区的地理条件和优越自然条件是成就酿酒葡萄发展的重要基础。     

承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物（OAV>1）共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。     

贵人香葡萄生产白兰地原酒发酵工艺的研究

以新疆玛纳斯产区贵人香葡萄为原料,选取发酵温度、初始pH值、初始糖度为影响因素,采用响应面法分析各因素对贵人香果酒品质的影响并优化得到最佳工艺参数。后进行蒸馏,得到适合消费者口味的贵人香白兰地原酒。结果表明,贵人香果酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度14℃、初始pH值3.6、初始糖度21°Bx。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12%vol,感官评分为94分,经蒸馏后得到酒精度为65%vol、酒体色泽透亮、口感醇厚、果香浓郁的贵人香白兰地原酒。     

不同方式调整葡萄酒pH对其香气成分的影响

p H值是反映葡萄酒中酸化学及生物学效应的准确指标,也是决定酸度对葡萄酒质量影响的参数。基于新疆产区的葡萄酒p H值相对较高,本文通过酒石酸和STAB-p H测试仪两种方式对新疆产干白、干红葡萄酒进行p H调整。结果表明,两种方式调整p H值后与原酒质主体香气成分对比分析,没有明显差异,但对感官品质均有一定的提升作用。