两步酶法生产γ-氨基丁酸的研究

提出两步酶法(包括发芽和均相反应2个阶段)生产γ-氨基丁酸(GABA)的新方法。以大豆为原料,采用两步酶法生产GABA,讨论了Ca2+对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶活力,以及谷氨酸游离和GABA生成的影响。实验结果表明,不同浓度的Ca2+对这两种酶分别表现出激活和抑制作用。在发芽过程中,蛋白酶和谷氨酸脱羧酶的活力,以及GABA和游离谷氨酸的含量随发芽时间呈先上升后下降的趋势。在浸泡液CaCl2浓度3.0mmol/L、发芽时间60h的条件下,发芽大豆中GABA和游离谷氨酸的含量分别为111.9mg/(100g干物大豆)、224.8mg/(100g干物大豆)。在均相反应过程中,GABA和游离谷氨酸的含量增加。在固体含量20g/100mL、反应时间2h的条件下,游离谷氨酸含量在料液CaCl2浓度为1.0mmol/L时达到最大值369.9mg/(100g干物大豆),GABA含量在CaCl2浓度为3.0mmol/L时达到最大值316.1mg/(100g干物大豆)。采用两步酶法可充分发挥大豆内源酶的活力,生产出游离谷氨酸和GABA含量都较高的食品材料。     

香蕉成熟过程中谷氨酸脱羧酶活力的变化规律

香蕉是深受人们喜爱的水果。与其它水果相比,香蕉含有较高的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力。为了利用香蕉中的GAD进行富含γ-氨基丁酸食品的酶法生产。首先调查温度、pH、Ca2+对香蕉中GAD活力的影响,然后探讨香蕉成熟过程中GAD活力的变化规律。试验结果表明,香蕉中GAD的最适温度为37℃,最适pH 5.5。当Ca2+浓度低于45 mg/L时,对GAD有激活作用。香蕉采后存放过程中,其可溶性糖含量逐渐增加到65.4%,d.b.。GAD活力随可溶性糖含量的变化分为上升和下降2个阶段,当可溶性糖含量为56.1%,d.b.时,GAD活力达到最大值2.5 U/g。