抗氧化剂在工业级干酪素色泽改善中的应用研究

针对用曲拉生产的干酪素颜色青灰、无光泽,不能满足市场需要的问题,通过实验研究找到了干酪素颜色青灰、无光泽的原因,指出了在干酪素生产过程中加碱、加热及混入其它杂质都会促进酪蛋白中赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量,用美拉德反应中间产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准来衡量提出了使用抗氧化剂来达到色泽改善的目的,并对抗氧化剂的用量及使用条件进行了研究。     

改善工业级干酪素色泽的研究

针对用曲拉原料生产的干酪素颜色发黄、无光泽等问题,采用离心过滤,亚硫酸盐,抗氧化剂处理,研究其对产品色泽改善的效果。同时,对漂白剂和抗氧化剂的用量及作用条件进行了研究。     

牦牛"曲拉"乳酸干酪素生产工艺研究

采用乳酸凝结剂、护色、离心分离等方法，通过正交试验筛选出活性炭最佳使用参数（质量分数2．0％，吸附温度50℃，吸附时间30min）。复合护色剂配合比例mNa2S2O3：mNa2SO3：mNaHSO3=1.0：2．0：2．5），以及离心工艺参数（转速8000r／min，时间10min，温度50℃）：确定了牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺；制品在感官、理化、微生物等方面符合QB／T3780-1999要求。