从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3─MCPD的原因

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准， ３—ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液 产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

氨基酸测定的方法(下)

5 苏氨酸的测定 原理：用四醋酸铝将苏氨酸氧化为乙醛，利用空气流将此CH3CHO蒸馏至含对二羟联苯之浓H2SO4中，所得的稳定化合物呈紫红色。     

酱油中氨基酸的理化性质

重点讨论了氨基酸的一般物理性质和化学性质，及酱油内的氨基酸在一定条件下的化学变化。     

从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)

2.3.6.11 蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系 上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系.它们的关系表现在生物体内进行相互转变,但其程度大小. 糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰COA,并通过三羧酸循环,氧化为H2O,CO2,能量.故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活动所需的能量.若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反亦然.     

对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨

鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美,入口留香持久,香气四溢,具有原鱼特有香质,营养丰富,含有18种以上的氨基酸,其中七种是人体所必需的氨基酸;氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素,即Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｒ、Ｉ、Ｓｅ等。现对其生产工艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下:1　鱼露生产工…     

对蚝油生产工艺的探讨及其营养成份与保健作用

分别讲述了生产蚝油的各种生产工艺,分析了蚝油的营养成分,特别是各种氨基酸及其含量,认为蚝油的营养成分非常丰富,是极好的保健食品和调味品。     

酱油中氨基酸的理化性质(续)

2.8R基反应 由枝链R基产生的反应,氨基酸的枝链基团R有下列几种。苯环:苯丙氨酸、酪氨酸。酚基:酪氨酸。OH基:丝氨酸、苏氨酸、羟脯氨酸。吲哚基:色氨酸。胍基:精氨酸。咪唑基:组氨酸。SH基（又称巯基）及-S-S-链:半胱氨酸、胱氨酸。     

醋蛋液的制作及食疗价值

文章重点讨论醋蛋液的营养成份和食疗价值,及醋蛋液防治心血管病的机理。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准、３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(二)

2.3.2 蛋白质的分解代谢 分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶.蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键,把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽,再经肽酶的作用水解成氨基酸.