银耳多糖与大豆分离蛋白的相互作用及流变性能

研究银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide,TFP）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的相互作用,利用浊度、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征。结果表明：pH值、SPI与TFP质量比和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大,当SPI∶TFP＞1时,与复合物形成相关的关键pH值（pHc和pHφ1）向高pH值方向移动。当SPI∶TFP＜1时,pHφ1向低pH值方向移动。随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低（pHopt逐渐减小）。当SPI∶TFP＝1∶1时,两者在pH 3.0处的相互作用最强,此时体系总体的黏度最大（约为1.30 Pa·s）,形成的聚集体最多且粒径最大。NaCl浓度较低（＜20 mmol/L）时能促进SPI-TFP凝聚体形成,NaCl浓度较高（≥20 mmol/L）时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成。当剪切频率10 Hz、NaCl浓度20 mmol/L、SPI与TFP质量比1∶1时,体系具有最高的黏弹性模量,储能模量为9.24 Pa,损耗模量为3.40 Pa。本研究为TFP在植物蛋白饮料中的开发和应用提供了一定理论基础。