利用水性豆沙馅料制作戚风蛋糕技术

介绍了用月饼生产中的水性豆沙馅料制作戚风蛋糕的配方及生产工艺，使中秋节后剩余的月饼馅料得到了利用。     

红苋菜天然红色素的提取及其稳定性

研究红苋菜中天然红色素的提取工艺技术、红色素在不同条件下的稳定性。采用单因素实验与响应面分析方法研究红色素的最优化提取工艺技术;分析不同pH值、光线条件、温度以及与常见金属离子、氧化剂H2O2、还原剂VC、糖等物质共存时红色素的稳定性。结果显示:红苋菜中天然红色素主要属于花青素,最优的浸提工艺条件是固液比为1∶25(g∶mL)、浸提时间为4h、浸提温度为45℃。通过pH示差法测定获得红苋菜中总花色苷(以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷计)含量约为3.534 mg/100 mL。红苋菜红色素在pH≥12条件下不稳定,在日光下较不稳定,对高温比较敏感,对Al3+、Fe3+、Cu2+不稳定,对氧化剂较敏感。研究表明,可利用乙醇为溶剂提取红苋菜中天然红色素,在获得了相关的稳定性性质后,可以将其作为食品添加剂使用。     

利用水性豆沙馅制作戚风蛋糕技术

水性豆沙馅常用于月饼、冰点、西式饼干等的制作。通过研究，可将水性豆沙馅制作蛋糕，针对中秋月饼制作馅调剂起到一定作用。该文主要论述使用水性豆沙馅制作戚风蛋糕的生产配方及一般工艺。