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目的探讨贮藏条件对全营养乳剂型特医食品的品质特性和稳定性的影响。方法按照GB29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》要求,制备全营养乳剂型特医食品,考察其在不同温度(4、25、45℃)以及有无光照(25℃)等条件下品质特性和稳定性指标变化。结果温度对乳液品质特性和稳定性的影响显著,45℃贮藏30 d后,乳液过氧化值增加9.4倍,3种不饱和脂肪酸相对含量减少超过10%,而饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸相对含量分别增加12.65%和29.70%;风味物质糠醛、已醛、戊醛和2-戊基呋喃的相对含量分别增加3.6、4.2、3.3和5.5倍;维生素A、维生素E和维生素C损失率分别达46.67%、52.62%和64.77%;高温促进乳液颗粒聚集,提高乳液颗粒粒径,降低乳液稳定性。此外,避光条件延缓了脂肪酸氧化、风味物质变化和维生素损失。结论低温和避光贮藏对全营养乳剂型特医产品的保质保藏具有有益影响,研究结果对指导我国特医食品发展提供了理论支撑。 相似文献
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