水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶质地特性(破断强度、凹陷度、压缩功、凝胶强度)和凝胶析水率2方面研究了添加玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:添加玉米淀粉和红薯淀粉均可改善草鱼鱼糜凝胶的质构性质,2种淀粉的适宜添加量分别为10.8%和7.2%;2种淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善作用大小不同,在各自的适宜添加量条件下,红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显。