蒲城椽头馍中酿酒酵母菌和戊糖片球菌配比优化

为研究酿酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比对蒲城椽头馍主要特性的影响,获得2种菌的最佳配比,分别按酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中,制作5份椽头馍,并对其与非物质文化遗产传承人所制作的椽头馍进行pH值、质构及香气等特性检测比较研究。实验结果表明:随着戊糖片球菌比例的增大,椽头馍的pH值呈先降低后升高趋势,在1∶1时达到最低;采用主成分-因子分析椽头馍的质构特性,确定5份椽头馍样品的综合评分,得出酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比为1∶10和1∶1时,椽头馍的质构特性较好;5份椽头馍呈现出不同的风味物质,其中酿酒酵母菌与戊糖片球菌配比为1∶1和1∶10的样品均检测到15种挥发性产香物质,种类最丰富,且配比为1∶1的样品中酮类、醇类、酯类、酸类关键物质相对含量较高。通过感官评价及与非物质文化遗产传承人制作椽头馍样品的pH值、质构、风味等主要特性指标对比,确定酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比1∶1为最佳发酵菌配比。     

热包装对蒲城椽头馍保鲜作用的研究

为延长蒲城椽头馍货架期,研究热包装对椽头馍的保鲜效果,以常温包装作为对照,测定椽头馍在25℃储藏过程中微生物、理化及感官评价指标的变化。研究显示,热包装椽头馍在储藏过程中的细菌菌落总数变化幅度小于对照组,对照组椽头馍第6 d发霉变质,热包装椽头馍15 d内未被霉菌污染。储藏过程中椽头馍的硬度、黏着性、咀嚼性上升,水分含量、持水力和内聚力下降,与对照组相比,储藏前6 d,热包装椽头馍的水分含量、持水力、内聚性较高,硬度和黏着性较低。新鲜椽头馍中共有26种挥发性物质,储藏过程中酸类、酯类、醇类含量下降,醛类、酮类和烃类含量增加。热包装椽头馍在储藏6~15 d内,细菌总数增多,感官品质逐渐下降,到第13 d时,感官总分65.19,综合微生物、理化指标和感官评价,热包装技术可将椽头馍的保质期延长到13 d。     

蒲城椽头馍种子面团中酵母菌和乳酸菌的多样性分析

为了研究蒲城椽头馍种子面团中的主要菌种酵母菌和乳酸菌的多样性,随机采取椽头馍传承人、西关椽头馍生产作坊、蒲城椽头馍厂、高阳村、九堂、石龙村、兴蒲清真食品厂及2个体户9份椽头馍种子面团进行分离、纯化、鉴定,得出酵母菌检出量在7.05×102~1.5×106CFU/g (干基),乳酸菌为1.08×103~1.94×106 CFU/g (干基)。通过26S r DNA D1/D2区和ITS区分析,54株酵母菌隶属于酿酒酵母,异常威克汉姆酵母,库德里阿兹威(氏)毕赤酵母,锁掷孢酵母。其中酿酒酵母在除高阳村外的8份样品中均有检出,且在系统发育树上聚集在一个由42株菌构成的大分支上,即优势酵母菌。7株乳酸菌通过16S rRNA序列分析,隶属于瑞士乳杆菌,戊糖片球菌,在西关椽头馍生产作坊和个体户2鉴定出5株瑞士乳杆菌,占71%,为优势菌。结果表明:蒲城椽头馍种子面团中酵母菌、乳酸菌具有一定的多样性,酿酒酵母和瑞士乳杆菌为其中的优势菌。