不同产地番茄酱中挥发性风味成分比较分析

分别采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)法并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同产地番茄酱的挥发性物质进行分析和鉴定。研究结果表明:从6个产地番茄酱中共检测到109种挥发性物质,酚、酸、酯、醇、烃和醛酮类化合物构成了番茄酱风味的主体。其中,番茄酱a中丁香酚含量较高;番茄酱b中的烯烃类物质含量远大于其他5种番茄酱;番茄酱c中挥发性物质含量丰富;番茄酱e含有三醋酸甘油酯、β-紫罗兰酮等特殊组分;而番茄酱d和f的测定中并未表现出特有的差异。     

风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。