葡萄酒涩感定量评价方法的建立

葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的,本研究采用人体口腔模拟溶液,探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件,以建立涩度定量评价体系。结果显示,在口腔模拟溶液中,蛋白与单宁酸结合的最适温度为37 ℃,作用时间为2 h,单宁酸最大吸收峰为330 nm。在此条件下,测定反应液中剩余单宁酸含量,分析质量浓度梯度蛋白（0～3 g/L）与一定量单宁酸（0～0.6 g/L）结合曲线,发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972,可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度,并与感官品评结果相比较,有一定的相关性（R=0.918）,表明该定量方法可行。