发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵 20、40、60、75、90、105、120、135 d 的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用 Illumina MiSeq 测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析。结果发现,16 组样品获得有效序列数平均为 38 247 条,发酵 60 d 时,坛内细菌菌群结构的多样性最高;发酵 75 d 时,坛内菌群多样性开始下降,且在随后的发酵时间内呈波动下降趋势;乳酸杆菌在坛内占有绝对优势,坛子肉发酵 90 d 后若再继续发酵,其细菌菌群组成会发生较大变化。电子鼻及电子舌检测发现,在气味上, 135 d 坛子肉、 75 d 坛子肉与其他坛子肉的差异较大（P＜0.01）;在滋味上,60 d 坛子肉与其他坛子肉差异较大（P＜0.01）。     

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响

目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:8组样品获得序列数平均为27563条,发酵20 d坛子肉平均OTU数量687、40 d坛子肉654、60 d坛子肉814、75 d 坛子肉507,发酵20 d萝卜丝平均OTU数量380、40 d萝卜丝431、60 d萝卜丝872、75 d萝卜丝452。样品中总体细菌组成较为复杂,含有8个门、39个属。门水平上,各样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,相对丰度高达88%以上。属水平上,各样品中乳酸杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度高达87%以上。不同发酵时间节点的坛子肉及萝卜丝中的优势菌群种类差异较大,60 d坛子肉中色彩值大于1的主要优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、螺杆菌属(Helicobacter)。60 d萝卜丝中色彩值大于1的优势菌属有乳酸杆菌属、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)。结论:发酵坛子肉菌群组成与萝卜丝菌群组成密切相关,本研究结果可为发酵坛子肉的工业化生产提供数据参考。