藜麦发酵工艺优化及活性研究

为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究。结果表明,藜麦发酵的最佳工艺条件为菌种添加量1.7%,发酵时间80h,水分添加量16mL,该条件下发酵后的藜麦中总酚含量为(5.31±0.11)mg/g,显著高于未发酵藜麦中总酚的含量[(2.17±0.08)mg/g],其中槲皮素和香草酸的含量经发酵后分别可达(113.4±8.73),(44.7±2.54)mg/kg。活性试验表明,藜麦发酵后对DPPH和ABTS自由基的清除能力显著提高,IC50分别为16.42,1.51mg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制作用平均可提高12.41%。因此,发酵处理可显著提高藜麦中总酚的含量,增强其营养价值和生物活性。