麻辣休闲食品的研制

对双螺杆蒸煮挤压机挤压面类麻辣休闲食品配方进行了研究。实验以小麦粉和大豆分离蛋白为蒸煮挤压产品的主要原料,利用正交设计方法将休闲麻辣食品的配方优化为：辣椒的添加量0.8%、孜然的添加量0.7%、麻椒的添加量为0.4%。     

丝状组织蛋白丸子的研制

大豆丝状组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品,且容易被人体吸收。本实验利用正交设计来确定产品的最佳配方及工艺流程,并利用质构分析仪来反映与力学有关的食品质地特征,其结果有较高的准确性与客观性,通过本实验开发出了丝状组织蛋白丸子制品以满足不同消费者的需求。     

添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律。结果表明：改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38%降低至15.64%,持水力升高了41.26%。与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善。随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低。添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低。此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数。     

基于食品3D打印技术的食品原料研究及应用

3D打印技术作为一项新兴的智能食品加工技术,已经被广泛应用在食品、材料、航天、汽车、建筑模型等多个领域。食品3D打印技术又被称为一项“增材制造”技术,具备方便、灵活、高精度等优点,可以实现食品外观、颜色、质地、味道和配方的个性化定制。本文从食品3D打印原理、3D食品材料和应用等方面进行综述,以期为食品3D打印材料的开发和应用奠定基础。     

导向钻井系统在多目标大井斜定向井中的应用

详细介绍了C-D井在钻进过程中井眼轨迹的控制过程,总结了在C-D井中使用导向钻井系统的成功经验。用1根导向马达、2套钻具组合、3只牙轮钻头顺利地完成了定向、增斜、稳斜及降斜,7个目标点一次击中,且最小靶心距仅0.99m。用15d完成了这口斜深2287.09m、井斜58.40°、水平位移903.11m的多目标定向井,钻穿目标点之多、实钻井眼剖面符合率之高、施工难度之大、速度之快,在目前国内都处于领先地位。     

基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能。     

肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析

选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明：米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著（P＞0.05）;米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%（P＜0.05）。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量（G’）明显大于损耗模量（G”）,样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′?2?种晶体类型。     

近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度

目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和pH值。方法：采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果：对于这2 种指标均采用标准常态变量结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,总挥发性盐基氮和pH值定量校正数学模型的模型决定系数分别为0.727、0.991,内部交互验证均方根误差分别为3.666、0.028。用此模型对预测集20 个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数分别达到0.976、0.705,预测值平均偏差分别为－0.240、－0.024,预测值和实测值之间没有显著性差异（P＞0.05）。结论：近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉新鲜度。     

非水相体系阿魏酸淀粉酯的合成及其抗氧化特性

实验以原藜麦淀粉作为原料,采用非水相酶法制备了具有抗氧化特性的阿魏酸藜麦淀粉酯。通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)对其结构进行表征,揭示了阿魏酸藜麦淀粉酯的热特性、糊化特性及抗氧化特性的变化规律。阿魏酸藜麦淀粉酯颗粒的表面出现部分团聚体,结晶度、焓值和黏度均低于原藜麦淀粉;非水相酶法制得的阿魏酸藜麦淀粉酯的取代度可达到0.39%,DPPH自由基清除率最高为28.78%。     

马铃薯食品研究进展

针对十三五期间,国家在马铃薯主粮化领域的重大战略,本文从马铃薯营养成分、功能特性和马铃薯食品三个方面对我国马铃薯食品研究进行阐述,总结归纳了国内外相关学者关于马铃薯食品研究与应用现状,以期为马铃薯的综合利用提供理论参考和技术支撑。