野性熏货

正今夏小暑,一群老饕聚会于淮海西路的"醉美天下"酒家,我带去苏州夏令一绝——熏肠和熏肚。上海美食达人孙膑夹起一尝,说这个熏肠肚子是好货,如今上海滩吃不到。我告诉她:"去年,苏州百年老店‘杜三珍’熟食店开到上海真如镇,今年夏天我口福不浅,苏式熏鱼、素鸡、五香酱肉、焖肉、百叶包、酱牛肉、酱汁肉、糟肚、糟鹅、糟门腔、爊鸡等轮流买来尝。"孙膑老师第二天就开着车去真如镇找到"杜三珍",买了熏肠、熏肚、五香酱肉等熟菜回家享用。     

象山寻鲜“十六碗”

正有人问,农历三月你去象山干什么?那里是看海、吸氧、寻鲜、访古、休闲、喝茶、发呆的好去处!车行海塘石岸边,眼前云色翻滚,海风拂面,我深深地吸了一口带点螺香、鱼腥、海产混杂味的清鲜之气,路边闪过日本晚樱,花开正盛,粉、红、黄、白、紫、褐六色耀眼,远远望去朦朦胧胧,犹如赏读一件宋代缂丝画卷。山石边镶嵌着几丛红色映山红,花瓣上雨后的水滴在日光下闪烁着钻石般的晶莹剔     

江心寺后凤尾鱼

正每年5月,上海人喜欢吃的烤子鱼来到长江口江海交汇处产卵,在崇明岛形成鱼汛。烤子鱼又叫"凤尾鱼",其尾有点像传说中凤凰的尾巴,眼睛透亮,嘴粉红,也有点像小刀鱼,刺多极鲜。曾听老人讲,刺越多的鱼味越鲜,鲞鱼、鲥鱼、刀鱼、鳗鱼都属于刺多味鲜的。我喜欢吃有一肚子鱼子的凤尾鱼,鱼子嚼之香硬鲜口,这大概是"烤子鱼"名称的由来吧?从前,上海梅林厂出品的瓶装香辣凤尾鱼是上海特产,开一瓶招待客人是件很体面的事。"子鲚"是指     

康保肉石真作假来假亦真

正喜欢吃肉的我,每次看见酒席上色泽亮丽、颤颤抖动的老上海红烧肉以及有异域风情的德国咸猪手、春天应季的腌笃鲜就非常开心!近日好友曹晓东兄寄给我一方咬不动的"苏州五香酱肉"供我解馋。这方产自草原戈壁滩上的奇石与我在其他地方看见的南方红色的肉石完全不同,这是"煮熟的苏州酱肉",肉皮略带油,呈浅黄色,皮上似有未拔净的残留猪毛,肥多精少肥瘦层次分明,瘦肉纹理丝丝在目,肉膘处好似还有油色莹润的感觉。这方来自大自然的馈赠,令我拍案叫绝!     

“醉美”美食与文化

说到"韦小宝",文学青年都知道,这是金庸小说《鹿鼎记》中的主人公,此人活泼、好动、忠义。巧啦,坐落在上海淮海西路1号,以"谭家菜"为主的"醉美天下"酒家的掌门人也叫韦小宝。现实中的韦小宝整天忙忙碌碌,接待四方食客来宾,他的书斋里日日高朋满座,美女如云。名人秦怡、葛优、江育恒、关栋天、马晓辉等也曾来此品尝美食。小宝     

冷艳妖娆的干爆明虾墨鱼

近日与一位海归大厨王先生谈论海鲜食材烹制新法，此君善做鱼虾美食。谈及上海人喜欢吃的墨鱼（乌贼）的烧法，我说沪人吃墨鱼不稀奇，通常是做家常的墨鱼大烤、红烧墨鱼、墨鱼片炒青椒等。     

姑苏吴地,悠悠岁月腌菜香

咸菜炒肉丝虽是家常小菜,但也是旧社会穷苦人家的美味佳肴。今年春节,我到苏州洞庭东山古镇边的莫厘峰下小住,寻古问幽,踏雪访梅。     

文人包饺味道好

上海"醉美天下"酒家独创"文化饺子宴",不是过年,不是过节,只是文人偶聚,体验生活,让久坐书桌的文化人换个手法"白相白相"(沪语,意为"玩玩")。包包饺子谈谈心,吃吃老酒调调侃,话题当然离不开文化艺术、天南地北、市井百态。以前,北方人过年一定要包顿饺子欢心喜洋洋,上海人喜欢包些馄饨端给四邻尝尝鲜,据说古代中国并无馄饨、饺子之分。记得1928年,老上海人周仲胜第一个在云南南路淮海东路口摆设固定水饺摊,生意蛮好。今天韦小宝在淮海西路华山路口"醉美天下"里创意出文人包饺子的强大气场,竟能穿越淮海路东西80余年的时光隧道!文化饺子宴每周末办一次,需提前预定或老总韦小宝请朋友欢聚方可享用,目前已经成功举办了20多场。每次客人、氛围不一样,饺子味道也不同。     

灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105 ℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙。高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80.69%,为绝对优势细菌,酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）是本实验中主要的腐败细菌。