超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉，并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群，结论指出：采用充气包装的实验第7组（混合气体比例为50％CO2＋25％O2＋25％N2）的保鲜效果最为理想，该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理，对肉质嫩度的有所改善。     

酸奶加工的全程物理性质变化的研究

本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏时间pH值，吉尔涅尔度，色度，黏度及比重的物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h，共11个测定点。结论指出：从原料乳接种发酵到后熟的12h，是乳酸菌产酸的主要阶段，也是粘度，比重显著上升变化的时期，且粘度，比重与酸度的变化呈现高度的显著相关；在原料中添加蔗糖，低温贮藏，有利于防止酸奶的后酸化现象，在酸奶加工和贮藏期间的L（亮度值），a（红色值），b（黄色值）值变化各自的均数差别有高度的显著性；HunterLab色系统分析，即使在低pH值的条件下，适合对酸乳色泽变化进行测定。