β-胡萝卜素纳米粒特性研究进展

β-胡萝卜素纳米粒化克服了β-胡萝卜素低水溶性的缺点,扩大了β-胡萝卜素在食品领域的应用范围。近些年来国内外关于β-胡萝卜素纳米粒的研究逐渐深入,关于其理化性质和代谢特性的研究取得了很多成果。本文从这两个方面介绍β-胡萝卜素纳米粒的研究方法与进展。     

温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响

乳清蛋白具有一定的乳化能力,在食品工业中常作为乳化剂使用.以乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清水解蛋白(WPH)和乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高压均质制备O/W型乳状液,以平均粒径和分层系数为稳定性指标,研究了温度、pH和盐对乳状液稳定性的影响.结果表明:WPI乳状液具有最小的平均粒径.各环境因素对乳状液稳定性的研究表明,pH是影响乳状液稳定性最显著的因素,当pH在蛋白质等电点(4～6)附近时,各乳状液中粒子均发生絮凝或聚合,乳状液发生脱稳,受环境因素影响,WPC乳状液具有最好的稳定性.这些结果为乳清蛋白作为乳化剂用于食品工业提供了重要依据.