基于ESR光谱技术检测食品中自由基的研究进展

自由基是食品在发生氧化过程中形成的高度反应性中间体,针对食品体系中自由基的检测可以用来评价食品的氧化程度。电子自旋共振技术(Electron Spin Resonance,ESR)可以提供有用的结构信息使自由基被识别,ESR已成功检测不同食品中存在的自由基。本文介绍了ESR技术在不同食品体系中检测自由基的应用,分析了自旋捕获在ESR检测食品中自由基的效果,阐述了ESR检测技术在预测食品氧化稳定性方面发挥的作用。ESR技术可以为食品体系中自由基的跟踪、评定及食品氧化稳定性的预测提供理论依据。     

乳基质组成成分对游离脂肪形成的影响

在区分了乳中游离脂肪的不同定义的基础上,阐述了乳中游离脂肪的定性和定量分析技术,以及乳组成成分(脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质元素)对乳粉中游离脂肪形成的特定影响,旨在为乳制品的稳定性控制及乳粉的加工技术提供理论依据和技术参考。