产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性

本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63 g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。     

高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明：鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50%,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26 倍。比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包（chickpea sourdough bread,CSB）较鹰嘴豆面包（chickpea bread,CB）比容提高4.60%,硬度降低18.49%,咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04 倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善。除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2 分。     

高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

从实验室获得1 株高产植酸酶乳酸菌（L-19）并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌（K-12）作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明：添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包（L-19SDB）效果最显著。与黑豆面包（BB）相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3 组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征：其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高（7.72 分）。     

罕遇地震下异形柱隔震结构时程分析

主要就异形柱隔震结构进行弹塑性动力时程反应分析,研究异形柱隔震结构的抗震性能.利用PERFORM 3D软件,对高烈度区同样条件的隔震与非隔震结构在罕遇地震下的加速度、位移与剪力等进行对比分析,最后得出在罕遇地震作用下异形柱隔震结构比非隔震结构能大大降低上部结构的地震反应.     

茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。     

产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响

本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以及馒头淀粉、蛋白质体外消化率,对酸面团的生化特性及馒头的体外消化进行了对比研究。结果表明:通过菌株D23的发酵作用,两种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P<0.05),在红豆、扁豆酸面团中分别降低了57.87%、53.54%;大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高;游离总酚含量分别升高了75.74%、65.94%;必需氨基酸含量增加了429.31%、358.20%;同时相比普通馒头,酸面团馒头最终消化液中的还原糖含量分别增加了3.27%、5.55%,淀粉的体外消化率得到了提升;蛋白质的最终体外消化率也分别由67.68%、70.21%增加为73.21%、76.97%。因此,该株具有高单宁酶活力的发酵乳杆菌D23可以通过酸面团的发酵作用有效降低豆类基质中缩合单宁等抗营养因子带来的不利影响,并增强最终馒头产品的营养价值,在发酵豆类制品中拥有良好的应用潜力。