功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展

发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱。近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点。将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良好风味的形成、抑制过度氧化、降血压、降低胆固醇含量。本文主要就发酵香肠中功能性发酵剂的种类、发酵剂的功能特性两方面的研究进展进行综述,并对其未来研究趋势进行展望。     

植物多糖的功能性及其在肉制品中的应用研究进展

植物多糖作为天然的植物提取物,具有抗氧化、抑菌的能力以及降血糖、抗肿瘤等多种生物活性,因此成为医学和食品等领域的研究热点。将植物多糖应用于肉制品中可改善产品的质构、风味、色泽等,部分植物多糖可使加工后的肉制品具有功能特性。植物多糖还可替代部分脂肪,减少肉制品中的脂肪含量,起到促进健康的作用。文章对植物多糖的多种功能特性以及在肉制品中添加多糖对产品感官、理化性质等方面的影响进行综述,以期为后续的研究提供参考。