金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响

用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.0500～075mol/L时,凝胶形成时间延长.Ca2+的浓度在0-6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大.凝胶形成时间明显减少.Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短.总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂.     

分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响

本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氢键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响。