6 种水果中键合态香气成分的气相色谱-质谱法鉴定与比较

以菠萝、草莓、苹果、梨、香橙和红提6 种水果为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂吸附、乙醇洗脱的方法,分离得到其对应的键合态香气成分,酶解后所释放的香气成分经气相色谱-质谱检测分析,得到各水果中键合态香气成分的种类和含量。结果表明,各种水果所鉴定出的键合态香气物质种类分别为：苹果18 种、梨33 种、草莓32 种、香橙13 种、菠萝15 种、红提16 种。其中,醇、酚类物质含量总体相对较高,草莓中键合态香气物质的总含量最为丰富,达34.29 mg/L。苯甲醇、苯乙醇、丁香酚等香气成分在至少3 种水果中被检出。各种水果中含量较高的键合态香气种类有所不同。部分水果中的键合态香气物质在文献中鲜见报道。