微生物原生质体融合育种技术及其在发酵食品生产中的应用

微生物原生质体融合育种技术不仅为跨界融合理论提供了现实依据, 而且为实际生产提供了理论依据, 在理论研究和实际生产中都具有重要意义。微生物原生质体融合育种技术因其具有克服远缘杂交、提升优良性状和应用范围广等优点, 近年来, 在发酵食品生产中的作用日益凸显并取得了显著的成效。本文主要综述了细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和食用菌原生质体的制备及再生, 原生质体融合方法, 原生质体融合子筛选方法以及酵母、乳酸菌和曲霉原生质体融合育种技术在发酵食品生产中的应用, 并对该技术的前景进行了探讨, 旨在为开展食品微生物优良菌株选育研究提供参考。     

不同季节新鲜鸭蛋表面污染细菌的多样性分析

为研究鸭蛋壳表面污染细菌的多样性以及季节性变化,在春、夏、秋和冬4 个季节采集新鲜鸭蛋,利用超声波洗涤蛋壳制备细菌样本,通过Illumina MiSeq高通量测序分析样品细菌菌群的多样性。结果表明,共获得697 244 条优化序列归属于650 个操作分类单元（operational taxonomic units,OTU）,包括35 个门,298 个属,447 个种。其中相对丰度占比较大的优势菌有：厚壁菌门（Firmicutes）芽孢杆菌属（Bacillus）和肠球菌属（Enterococcus）,分别占比17.78%和17.16%;变形菌门（Proteobacteria）肠杆菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌属-志贺菌属（Escherichia-Shigella）占比17.14%。4 个季节样品的优势菌群相同,皆为芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）和埃希氏菌属-志贺菌属（Escherichia-Shigella）,但种群结构和物种丰度各不相同,冬季样本Chao指数和ACE指数最大,平均分别为596.5±22.29和587.5±17.82;Shannon指数最大和Simpson指数最小,平均分别为3.52±1.02和0.1±0.07,种群复杂度表现最为突出;春夏秋冬四季样品共有的OTU为35 个,分别占各样品OTU数目的0.06%～70.00%,独有的OTU数目分别为9（春）、0（夏）、17 个（秋）和496 个（冬）,各个季节样品的菌群种类具有较大的差异性;不同季节分别有弧菌（Vibrio）、淤泥假单胞菌（Pseudomonas_caeni）、肠杆菌（Enterobacter）、溶菌杆菌（Lysinibacillus）、梭菌（Clostridium_sensu_stricto_1）等存在,部分致病菌受气温影响明显。该结果为进一步研究鸭蛋主要腐败菌及其控制提供了理论依据。     

米粉发酵中的微生物及其对米粉品质的影响研究进展

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中的微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉的影响,不仅给提高传统自然发酵米粉的品质提供理论依据,还可以促进现代生物技术对其的应用。本文综述了发酵米粉在各个阶段的主要微生物的组成以及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,且提出目前存在的不足,并对进一步研究提出了建议。     

米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期（LPD）分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均＞0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。