传统食醋中潜在污染微生物的分离鉴定

我国传统食醋常采用开放式发酵工艺生产,参与的微生物复杂多样,生产过程控制不当易导致产品微生物污染。本论文比较分析了正常食醋(NV)和胀气食醋(ANV)样品的理化指标与活菌数等差异,并分析了ANV中主要气体成分,分离鉴定了食醋中潜在的污染微生物。结果表明,ANV中活菌数超标,还原糖和总糖含量降低,乳酸含量升高。ANV样品顶空部分二氧化碳浓度超过0.005,导致胀气的主要成分是二氧化碳。从ANV食醋样品中分离到30株细菌,其中16株具有耐热、产气及耐防腐剂等特性,是导致食醋污染的潜在微生物。16S r DNA测序分析表明16株菌分别属于Bacillus,Pseudomonas,Stenotrophomonas,Serratia,Clostridium,Aneurinibacillus,Brevibacillus,Sphinqobacterium,Delftia等8个属。其中菌株PMB-9和PMB-16发酵液中产生白色絮状物,发酵液变粘稠,是导致食醋粘稠的潜在污染微生物,菌株PMB-3、PMB-4、PMB-7、PMB-8和PMB-14能够在食醋中生长并产生气体,是导致食醋胀气的潜在污染微生物。     

天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究

本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。