谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶特性的影响

为提高山杏仁蛋白的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为交联剂,通过单因素实验研究了TG酶添加量、pH、交联温度、交联时间对蛋白凝胶硬度、弹性、内聚力的影响,并以凝胶强度为指标,利用响应面法对山杏蛋白形成条件进行优化。优化的TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶的条件如下:TG酶添加量17 U/g,交联温度43℃,pH为7.2,交联时间2.5 h时,此时凝胶硬度达到(135±7.14) g。结果表明利用TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶具有可行性,为提高山杏仁蛋白的功能性质和应用价值提供参考。     

酶法制备板栗缓慢消化淀粉的工艺优化

以板栗淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行脱支处理制备缓慢消化淀粉(SDS),通过单因素试验及响应面法优化制备工艺,以提高SDS的含量。制备板栗缓慢消化淀粉的最优工艺条件是:淀粉乳质量分数8%,普鲁兰酶浓度8.90 PUN/g淀粉,酶作用时间6.3 h,4℃回生52.2 h。在最佳工艺条件下,通过葡萄糖氧化酶法进行测定,酶改性的板栗淀粉中缓慢消化淀粉质量分数可达41.91%(预测值42.31%),并较板栗原淀粉中缓慢消化淀粉含量提高了5.43倍。试验表明,普鲁兰酶脱支处理是制备板栗缓慢消化淀粉的有效方法。     

基于高通量测序技术分析霉变核桃仁真菌多样性

目的:研究核桃仁在适宜霉变条件(温度25 ℃、相对湿度85%)下的真菌侵染过程，揭示其霉变过程中真菌群落的结构与真菌群落样性变化。方法:采用Illumina Miseq高通量测序方法分析核桃仁霉变过程中的真菌群落组成和多样性。结果:子囊菌门是核桃样品霉变的主要真菌门类，相对丰度在27.41%~99.98%范围，其次是担子菌门，相对丰度在0.01%~32.56%范围。在真菌属水平上，霉变过程中的主要优势种群为镰孢菌属、链格孢属、赤霉属与曲霉属。1周内核桃仁的霉变过程可大致分为Ⅰ期(0~2 d)、Ⅱ期(3~4 d)、Ⅲ期(5~7 d)3个时期，Ⅱ期与Ⅰ期相比镰孢菌属出现明显的富集，Ⅲ期与Ⅱ期相比镰孢菌属、链格孢属与曲霉属出现明显的富集，Ⅲ期与Ⅰ期相比镰孢菌属、链格孢属与曲霉属出现明显的富集。结论:核桃仁霉变过程中真菌微生物群落的变化分为3个时期，真菌多样性呈下降趋势，镰孢菌属、链格孢属与曲霉菌属是其霉变的优势真菌种群。     

冷榨制取与超临界CO2萃取核桃油的氧化稳定性比较研究

核桃油中的不饱和脂肪酸含量很高，因而比较容易氧化。为了比较冷榨制取与超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性，测定了它们在黑暗和光照条件下的过氧化值，并进行了感官品评。研究发现：黑暗条件下，冷榨制取的核桃油的氧化稳定性高于超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性；光照条件下，超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性高于冷榨制取的核桃油的氧化稳定性。根据它们氧化稳定性的不同可以选择不同的材料对产品进行包装。     

低分子量核桃多肽抗氧化及抗肿瘤活性研究

研究了核桃发酵多肽的抗氧化效果及抗肿瘤活性。结果表明,此多肽具有一定的抗氧化及抗肿瘤活性,当样品浓度为2 mg/mL时其DPPH自由基清除率为91.7%,对人小肠癌细胞（Caco-2）的IC50值为3.67 mg/mL。对四组分发酵多肽（分子量>30 ku、10 ku~30 ku、5 ku~10 ku及<5 ku）进行抗肿瘤活性的试验及筛选,发现<5 ku组份有较强的抗肿瘤活性,表明低分子量多肽对Caco-2细胞增殖具有较强的抑制作用（IC50值为2.63 mg/mL）,且该样品不仅抑制Caco-2细胞生长,对人乳腺癌细胞（MCF-7）增殖也有显著的抑制作用（IC50值为3.76mg/mL）,而对非肿瘤细胞大鼠小肠隐窝上皮细胞（IEC-6）未显示显著的抑制作用。以上结果表明,核桃粕发酵产生的小分子活性多肽有明显的抗氧化及抗肿瘤活性。     

核桃综合深加工的思路与技术评价

为了充分发挥核桃资源的价值,必须对其进行综合深加工.核桃综合深加工的基本思路是:将核桃壳加工成核桃壳超细粉,将核桃仁加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品.核桃壳超细粉的用途比较广泛,具有广阔的市场前景.核桃油的制取方法比较多,通过快速液压法制取的核桃油既保留了核桃油的天然品质,又避免了核桃蛋白的变性.采用含有部分油脂的核桃蛋白既可以加工成半脱脂核桃粉,也可以加工成品质稳定的半脱脂核桃乳,还可以添加在肉类食品或焙烤食品中.核桃综合深加工将会带来巨大的经济效益.     

核桃壳和核桃青皮黑色素抗氧化性质的研究

为了对核桃废弃物资源进行综合利用,以核桃壳与核桃青皮为主要原料,利用氢氧化钠为提取溶剂提取黑色素,测定了核桃壳黑色素和核桃青皮黑色素的还原能力,清除·OH、O-2·、DPPH·的能力,同时分析比较了两种不同来源黑色素的红外图谱。结果表明,与人工合成的抗氧化剂BHT相比,黑色素的还原能力随浓度的升高而增大,当浓度≥0.06mg/mL时,还原能力BHT核桃青皮黑色素核桃壳黑色素;核桃壳黑色素和核桃青皮黑色素清除·OH的IC50值分别为0.46mg/mL和0.12mg/mL;清除O-2·的IC50值分别为0.54mg/mL和0.30mg/mL,当浓度达到0.8mg/mL时,青皮黑色素清除O-2·的能力高达94.6%,浓度为0.2mg/mL时对DPPH·的清除能力达到84.14%。红外图谱显示来自核桃壳和核桃青皮的黑色素结构相似,均可能含有酚类、胺类、醇类、芳香类等化合物。     

响应面法优化核桃蛋白提取工艺研究

利用单因素实验和响应面法对核桃饼中核桃蛋白的提取工艺进行研究,并确定其较优工艺条件为:提取温度65℃,提取时间4h,pH9.0,液料比12:1.在该条件下,核桃蛋白的提取率达到93.86%,核桃蛋白中粗蛋白质量分数为86.31%.     

核桃油基油凝胶的制备及特性研究

为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响。使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质。结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81.46±0.87)%,硬度较为适中为(46.5±5.1)g。说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质。     

核桃油受热时清除自由基能力及脂肪酸变化研究

以核桃油为实验材料,测定了核桃油在加热过程中清除自由基能力的变化及核桃油理化指标和脂肪酸组成的变化。结果表明:核桃油具有很好的清除DPPH·的能力,其半抑制浓度IC50为147 mg/mL,清除效果好于山茶油对DPPH·的清除能力,但随着加热氧化程度的加深,核桃油清除DPPH·的能力下降;此外,通过气相色谱测定核桃油中主要成分并比较加热氧化后其成分的变化,发现加热氧化后核桃油中亚油酸和亚麻酸的含量降低。